Tiffanytjt 发表于 2019-5-19 09:28

卤鸭掌怎么才能不张牙舞爪

周末有空卤了点鸭掌和牛肉。
现成的卤料，味道还不错。但是有个技术问题想请教一下吃货厨师们。
外面卖的卤鸭掌，外皮完好，肉质和筋骨都软烂，而且一个个都规规矩矩的，卖相很好。我卤的鸭掌外皮都破了，筋却还挺有嚼头。鸭掌还张牙舞爪，好像在热水中还在使劲挣扎。
不知道怎么才能做得和外面卖的鸭掌一样好看呢？
把牛肉切了去http://bbs.tahua.net//mobcent//app/data/phiz/default/03.png


竹雪瑶 发表于 2019-5-19 13:10

好吃就行了~管他好不好看呢

笨手笨脚 发表于 2019-5-20 16:12

建议放点酱油调下颜色

Tiffanytjt 发表于 2019-5-20 18:37

笨手笨脚 发表于 2019-5-20 16:12 static/image/common/back.gif
建议放点酱油调下颜色

哈哈，怕咸。后来发现确实可以加点。

笨手笨脚 发表于 2019-5-20 23:10

Tiffanytjt 发表于 2019-5-20 18:37
哈哈，怕咸。后来发现确实可以加点。

之前少放点盐，后面放酱油、蚝油调味调色

遥望古城 发表于 2019-5-22 12:18

先放姜葱冷水煮一开，捞出过冷水 用线绕几股鸭爪爪 再放入料汤中卤制 爪爪就很有型了

遥望古城 发表于 2019-5-22 12:24

牛肉卤料里需煮2小时左右，关火浸泡4小时左右。鸭爪卤料里煮20-30分钟左右，关火浸泡2小时即可，你可以先煮牛肉1.5小时后再下鸭爪煮20-30分钟关火浸泡。这样爪爪就不会破皮了。

sgzhl 发表于 2019-5-23 11:27

是不是跟原料有关系，用那种化学方法发至很大的也不见破皮

Tiffanytjt 发表于 2019-5-23 19:08

遥望古城 发表于 2019-5-22 12:18 static/image/common/back.gif
先放姜葱冷水煮一开，捞出过冷水 用线绕几股鸭爪爪 再放入料汤中卤制 爪爪就很有型了

原来有这么多工序。但我想外面卖的那么多，都一个个的捆吗？

Tiffanytjt 发表于 2019-5-23 19:09

遥望古城 发表于 2019-5-22 12:24 static/image/common/back.gif
牛肉卤料里需煮2小时左右，关火浸泡4小时左右。鸭爪卤料里煮20-30分钟左右，关火浸泡2小时即可，你可以先煮 ...

好的，下次试试。
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