自己做轻乳酪蛋糕

如梦令zm · 发表于 2018-12-14 22:37

入烘焙这个坑将近半年了，在做面包、蛋糕的路上不断尝试、改进提高，尤其是轻乳酪蛋糕，做到了表面不开裂，出炉不塌陷，吃起来口感丰盈滋润香浓细腻，而且技术状态很稳定。

如梦令zm · 发表于 2018-12-14 22:49

水浴法，预热上下火120度，分段控制温度总共烤75分钟，焖10分钟后出炉脱模。

如梦令zm · 发表于 2018-12-14 23:28

要点：1，水浴法，烤盘加凉水但一开始就与烤箱一起预热120度；2，蛋白打发到缓慢提起打蛋器后两头都可见软颤的尖角；3，蛋白糊与蛋黄糊融合的手法是用手动打蛋器从表面开始转圈缓慢向下最后转到底部，如是分三次完成混合大致均匀后再用刮铲翻拌均匀；4，温度控制先120度烤20分钟，再130度5分钟140度5分钟150度5分钟，此时上色基本完成，开炉门10秒钟再关上，设温度100度再烤40分钟，停火开门几秒再关上在里面继续放置10分钟后取出。

如梦令zm · 发表于 2018-12-14 23:30

我是论坛新手，好像可能回复次数有限制，所以不能一一回复，见谅。不开裂的要点是温度分段控制。如上所述

如梦令zm · 发表于 2018-12-14 23:47

芋头A 发表于 2018-12-14 23:33
楼主是否可以分享一下不开裂的要点？另外，方子也分享一下。以前我烤的是君之的方子，但是会轻微裂。

方子材料：鸡蛋5个，奶油奶酪140克，牛奶60克，无盐黄油40克，低筋粉50克，玉米淀粉15克，砂糖100克。不开裂的要点就是细心耐心地严格分段控制温度，具体过程见上面的回复。

如梦令zm · 发表于 2018-12-14 23:50

神奇之水发表于 2018-12-14 23:21
不塌陷好棒需要注意什么方面呢每次都塌的一塌糊涂

时间烤够，熟透了就不会塌陷

yzxiwen · 发表于 2018-12-14 22:44

哇好看好吃大半夜的真诱人

花儿朵朵972134 · 发表于 2018-12-14 22:48

乐乐1231961 · 发表于 2018-12-14 22:49

厉害，买了烤箱还木有怎么用，还打算买个厨师机我也是醉了！烘培也是水好深

舞动青春 · 发表于 2018-12-14 22:50

最近一直馋它总想自己做来吃懒得到现在还没吃上

tianxin19 · 发表于 2018-12-14 22:51

流口水了，这个我一直不敢做

米悠悠 · 发表于 2018-12-14 22:51

太厉害了，我还在入门处徘徊

绿豆豆121 · 发表于 2018-12-14 22:52

楼主是这么做到不开裂的？求教

yunluolan · 发表于 2018-12-14 22:56

居然不塌不开裂，太牛了求攻略

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[美食] 自己做轻乳酪蛋糕

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