本帖最后由 wmlao88 于 2018-2-25 21:39 编辑
许多人自制甜酒酿，使用棉被包裹的方法保温，由于受气温和散热的影响，难于控制正确的发酵温度，往往不成功。
我用温度控制器、鱼缸加热棒、水、外有保温材料的塑料桶等等这些器材做甜酒酿，塑料桶内鱼缸加热棒通电发热，水把热传递给米饭，因为温度控制器可以控制加热棒通电时间长短，水的温度保持在31-32度，做过几十次，从来没有失败过，有把握的。
要过年了，南方人喜欢吃酒酿汤团，有温度控制器的花友，可以试试。
原理图
有个说明：做酒酿发酵温度为31-32度，本方法只适用于气温低于30度的环境，大热天气温38度，鱼缸加热棒是无法把温度降到31、32度的。
操作过程
1、准备工作，跟米饭接触的器具清洗消毒干净，擦干生水，不能有油污。生水、油腻容易产生杂菌，导致发酵失败。
2、买来的XX甜酒曲（为避免广告嫌疑，此处n个X）原装的1包是32克，去掉包装袋，算甜酒曲=30克，说明书上说能做6市斤大米或糯米的酒酿。1市斤大米或糯米需要酒曲5克。1千克大米或糯米需要酒曲10克左右。你要是想做得酒味足一点就适当多放些酒曲。
3. 我的电饭锅能煮3斤米的饭，按照这个量，就准备了半包（15克）酒曲、3斤大米、翻拌容器大脸盆、最后装米饭发酵的容器（玻璃缸）、300克左右凉开水。
还有温度计、50瓦鱼缸加热棒、温度控制器、一个高30厘米上口直径28厘米的塑料桶（外用保温材料包裹）、安装放置加热棒的架子。
4、XX甜酒曲的说明书是要把大米淘洗、充分浸泡、蒸熟的，像蒸馒头那样的蒸，我觉得蒸熟比较麻烦，采取电饭锅煮熟的方法，不过我用的是普通大米， 估计糯米就不行了，糯米用电饭锅煮饭，等下糯米饭很粘的 ，粘在一起的糯米饭很难跟酒曲混合吧？
称取3斤大米，淘洗、倒入电饭锅煮饭，水稍微少点，煮的饭比平常吃的稍微干一点。要加多少水煮饭？为了给大家有个参照，我称过了，3斤大米，经过淘洗、加水以后在电饭锅里的米和水的总重量是5.6斤。注意，5.6斤是电饭锅里的米+水的总重量。不是3斤米要加2.6斤的水，你淘米时已经吸了水，再加2.6斤的水那煮成的饭就湿了，水太少可能有生米饭，水多了煮的饭太湿导致发酵失败。 加水的量，给你一个算法：总重量=米重+米重的0.85倍的水=1.85倍米重，例如3斤大米=1500克，我用的是公斤称，总重量=1500克*1.85=2775克=5.55斤，好记点是5.6斤。
.电饭锅煮好的米饭倒入大脸盆滩开降温，期间经常翻拌，等待米饭降温到30-35度跟酒曲混合。
5、称取15克酒曲，捣碎成粉未。 把酒曲粉未倒入重量200到300克左右，温度30-35度的凉开水中搅拌混和，再把酒曲水用手洒入30-35度的米饭，并且充分翻拌、揉捏，目的是让酒曲跟米饭混合均匀，
这一步让米饭、酒曲、凉开水混合的步骤非常重要，试想，混的不透，没有酒曲的地方是不会发酵的。
这里米饭和凉开水的温度都是要求在30-35度左右才能跟酒曲混合，不能高过40度，高过40度，酒曲中微生物和酶母将被高温热死了，温度最好使用温度计测量。
6、翻拌、揉捏的过程中我2手粘满了米饭我就不拍照了，把拌好的米饭装入大小适当的容器（米饭放入以后。米饭上方至少留1/3高度的空间），我用了个高12厘米，直径22厘米的玻璃缸，把米饭轻轻压平，但是米饭不要压紧了！米饭中间挖个到底的坑（我的方法是玻璃缸中间先放个500克的饮料瓶，放好饭再把饮料瓶拔了），米饭不要压紧（米粒之间有空隙），和米饭中间挖个到底的坑，留1/3高度的空间，都是为了保证有足够的氧气参与发酵，氧气容易进入米粒之间进行发酵。
盖上盖子。把装饭容器（玻璃缸）放在塑料桶里的架子上，塑料桶内预先加适量的温度为30度左右的温水，水面最好高于米饭容易传热。 这里提醒下，塑料桶内温水的多少要预先做试验，因为当把盛米饭的容器放入塑料桶时，桶内水位会升高，过多的水如果溢到米饭里就不好玩了。
7、XX甜酒曲的说明书、以及网上查到的发酵温度在32-38度，范围很大，本人经验觉得31-33度，低些好，酒酿不容易发黄、长毛、长杂菌，所以本人将温度控制器发酵温度设置在31-32度，发酵时间为36-48个小时。36小时以后可以打开尝吃有没有发酵成功，发酵成功的，中间原来干的坑里会有液体出来，尝一下香味甜味酒味十足。哈哈，这时米饭发生了质变已经不是谈味的饭，而是又香又甜的酒酿啊
给大家一个参照，3斤大米，最后的酒酿是5.5斤左右。酒酿的重量、体积比原来米饭的小了，发酵过程有部分有机物变成二氧化碳了。
实际证明发酵成功以后延长保温几个小时，酒酿的酒度小有增加。
各位，你要做的酒酿重量不同时，可参照我的比例计算大米+水、酒曲、凉开水的用量，关键词：15克XX甜酒曲（其他牌子的酒曲用量要看说明书），3市斤大米+水煮干饭，总重量=米重+米重的0.85倍的水=1.85倍米重，煮成饭以后总重量有减少，因为煮饭过程水蒸发了些，300克凉开水不算在煮饭的水中，是调整饭的含水量用的。
酒曲跟米饭的混合温度30-35度，天冷，拌好饭以后可能温度已经低于30度了，那也不要紧，后面有电加热的温水会把温度升到32度的，发酵温度控制在31-32度，发酵时间36-48小时。各物质的重量稍微有些出入是没有问题的。
各位， 我不做广告，不认识酒曲 厂家商家，不卖酒曲，不卖酒酿的，我只是用温控器做酒酿的吃货，做了几十次的酒酿大多送亲戚送邻居送朋友了
注意我有温控器+电发热管（养鱼的发热管），能保持温度31度不变。你如过只用棉花、热水等不能保证温度25到32度的。劝你不要试了，浪费米。可以等气温在白天20到30度时再试。
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发表于 2017-1-15 20:31
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来自： 中国河南洛阳
楼主|
发表于 2017-1-15 20:34
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来自： 中国上海
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