神秘果终于熟了，试了下果然有效果。

caoshou · 发表于 2013-11-4 22:53

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神秘果蛋白（英语：Miraculin）是一种从神秘果中提取出来的糖蛋白，又称作奇果蛋白及神秘果素。该蛋白本身并没有甜味，但能让人在品尝原本不甜的酸性食物时尝出甜味。这种特性属于一种味觉修改功能，并非改变了食品本身的化学成分。

神秘果树是原产于西非的灌木，拉丁文学名为Synsepalum dulcificum或者Richadella dulcifica[1]。这种植物在当地的名称包括taami、asaa以及ledidi。

神秘果蛋白本身不是甜的，但如果其接触到人类的舌头之后，在大约一小时之内再尝酸的食品如柑橘，就会尝出甜味。在西非，含有该蛋白的神秘果树的红色小果被用来改善酸性食品的口感。由于神秘果本身并没有任何特别的味道，因此其味觉修改的功能被认为是神奇的，神秘果树也因此得名。

caoshou · 发表于 2013-11-4 22:54

甜味特性

神秘果蛋白和仙茅甜蛋白（另一种味觉修改剂）不一样，其本身不是甜的，但它可以在人们尝到该物质后的一段时间内，将酸味转变为甜味。抗甜化合物如匙羹藤酸可以抑制神秘果蛋白所引起的甜味，正如其对蔗糖产生的效果相同[5]。这一物质所引起味觉修改现象的持续时间和强度，和许多因素有关，包括：神秘果蛋白的浓度、舌头接触神秘果蛋白的时间以及酸的浓度。该物质所能引起的最大甜味约等于浓度为17%的蔗糖溶液。

该糖蛋白不耐高温：当加热到超过100°C以上，神秘果蛋白就失去了其味觉修改特性。除此之外，在室温下，pH值低于3或者高于12的溶液也可以使其失去活性。在5°C的pH值为4的醋酸盐缓冲液中，其味觉修改能力可以保持约6个月[1] 。

目前，人们仍然不清楚该蛋白修改味觉的具体机制。人们猜测神秘果蛋白可以改变舌头上的味觉细胞的结构[7]，使得甜味感受器会被酸所激活，于是通常是酸的东西变成似乎是甜的。该作用会一直持续到味蕾恢复正常为止。该蛋白中的组氨酸残基（His29及His59）似乎对修改味觉行为起主要作用[8] 。其中一个位点用于将蛋白附着在细胞膜上，而另一个点位（连接着木糖或者阿拉伯糖）则在酸性环境下激活细胞膜上的甜味感受器。而在阳离子存在的环境下（即碱性环境，例如存在钙离子Ca2+以及/或者镁离子Mg2+），将会干扰神秘果蛋白的活性糖与甜味感受器之间的结合，因此神秘果蛋白的味觉修改能力就失效了[5]。也有人比较了食用神秘果后再食用柠檬酸时，酸性物质引起的味觉在中枢神经系统的味道信号传输被处理，只有甜味信号到达了中枢系统[9]。
另一项研究指出，神秘果蛋白遇酸会改变其形状。与人类舌头中的受体紧密结合后，改变了受体的反应方式。酸度愈高，形状改变愈大，尝起来就愈甜。

pxdzq · 发表于 2013-11-4 23:17

很神奇

小河湾 · 发表于 2013-11-4 23:25

神奇的东西。

江陵 · 发表于 2013-11-5 00:08

有没有种子分享

辛巴德船长 · 发表于 2013-11-5 00:34

求分享种子。

真理飞扬 · 发表于 2013-11-5 01:27

好厉害的神秘果

琥珀A · 发表于 2013-11-5 04:46

有没有种子分享，先排队啊

唧哥哥 · 发表于 2013-11-5 06:18

有趣的果子

邀尔 · 发表于 2013-11-5 06:55

dumpling 发表于 2013-11-4 22:35
这个。。漱漱口吧怪黑人的祝你的舌头早日康复...

长知识了

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神秘果终于熟了，试了下果然有效果。

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