关于酵素，果壳网有专业的解释了，大家可以看看

小伙计

沉默闪光 发表于 2014-8-22 13:15
事实上，酵素不是外来新鲜事物，国内也古已有之，比如南方有些地方蜜糖腌制青梅，其多年后的成品其实也是酵 ...

喂喂，有点化学知识好不好。首先盐在科学一般不都是不就是金属阳离子跟各种酸根的阴离子结合的化合物么。
所以那篇文章盐的定义不是食用盐好不好，食用盐基本上是几乎纯净的氯化钠，也有其他一些食用盐中适当参入碘化物或者钾盐。
网上看见过问答里面有人说加入的碘化物是硝酸钠碘，我都笑了谁发明这种物质，基本化合价搭配都搭配不了。

另外，腌制过程中肉类腌制亚硝酸产不多，为什么会有这样的看法是因为有黑心厂家会加亚硝酸盐来提色。
腌菜发酵出的亚硝酸盐是因为植物吸收氮肥，植物吸收的含氮物质基本上就是硝酸根（大部分是）或亚硝酸根（硝酸杆菌生产的，但大部分还是会和氧气发生氧化作用氧化生成硝酸根离子）。
这样的物质在发酵过程中会产生大量亚硝酸盐。

酵素本来就是把有机物分解发酵产生的代谢物罢了，现在酵素的概念有很大的商业鼓吹，这是不可否认的。

小伙计

沉默闪光 发表于 2014-8-22 22:36
不管怎样，我认为你推荐的这篇文章如我所说，没有任何数据作为论据支持，作者也没有亲自做任何程度的对酵 ...

。。。你。。。我是楼主么？？？看清楚哦，我只是单纯反驳你说了“盐腌制的食物会产生硝酸盐，听说过糖腌制的食物中产生硝酸盐吗？”“还有发霉的情况，只有在水果暴露在空气中才会产生，而制作酵素的人都知道让水果浸泡在液体中，这是必须做的，而作者似乎认为酵素一定会产生黄曲霉等有害物质”这句话建议你也了解一下发霉，一般情况下说发霉了是可以看见肉眼可见的菌丝，菌斑，或者腐坏了。但是这个过程就是微生物发酵的一个过程，酵素的生产中如果不事先消毒，在单一加入以及营造某一种菌种的优势，就我在踏花看过的大多是帖子而言都是杂菌发酵的，也就是说什么都菌种有，因而发酵产生黄曲霉素亚硝酸盐不足为奇，就是有抗生素我也不奇怪。
辩论可以啊，总要抖点东西出来呗，那个果壳网说的文章像是公理，概念性的，就基本情况做理论上分析，里面就我在踏花看到的大部分帖子我找不出基本错误。你说的像是定理，你们两个人的点都没在一条线上。。。。。。

idlove_dw2005

我家用白糖腌了杨梅，出水后泡冰水，好喝极了，现在有点困扰就是酒精出来了。。。

felicc

沉默闪光 发表于 2014-8-24 10:17
反正对于酵素的利弊分析，我认为不能简单的停留在生物理论推论上，而是要尊重事实，应该看到酵素在实际应用 ...

没文化真可怕…

淡若如云

呵呵，求薏米红豆的豆浆做法，怎么个比例。

大tang

不要过分解读。