祝大家过年好胃口,在上一个汤方.
极品高汤1.炖高汤的时候要用冷水，盖过里面的主料，加酒去除荤物的膻味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味） 2.把水烧沸后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以（焐高汤一定要用小火，大火则汤不清） 3.等炖好后，要将清汤泌出，再用布滤过杂质 4.冷却后刮去上层的炼油 5.然后把汤重新烧沸 6.放入打散的蛋清，倒入蛋清时要一边倒入一边搅拌清汤，那样淡青会裹住汤里的浑浊之物，等到蛋青烧老，捞起扔掉 7.每次卤食品时都要加入葱姜，并检查汤的色度和口味浓淡、汤的多少、香味轻重等，如果歉某味时，可以随时加入相应调料，确保质量 8.传统的老汤熬制分为三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5~6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤熬制时间越长积累的呈味成分约多，只有根据传统工艺把握好火候，才能得到醇厚浓郁、风味独特的老汤。 9.清汤： （1）普通清汤 原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。 火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改为小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会成白色奶汤，火候过小鲜香味不浓。 出汤率：原料的1~2倍。 （2）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤） 取普通清汤用纱布过滤，取鸡胸肉剁成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊的悬浮物被鸡肉茸吸附后，除尽鸡肉茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的叫做双吊汤。 10.
红烧用素高汤：原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克。做法：全部材料一起小火熬3个小时。 11.
大骨汤：大骨高汤材料（100公斤） A．
材料：猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克； B．
调味料：白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克 制作过程： （1）猪大骨和鸡骨在开水中煮2分钟捞起； （2）将100公斤水烧开，加入所有A、B料煮滚慢火烧，去除白沫，盖锅盖煮1.5小时； （3）将猪大骨和鸡骨捞起，再煮30分钟，称重，不足100公斤补水。 （4）再煮10分钟，过滤即可完成大骨高汤。 12.
终极高汤：终极高汤材料（100公斤） A．
材料：老母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤 B．
调味料：白酒1000克、糖100克、盐100克 制作过程： （1）将老母鸡洗净，尤其是骨架上的内脏要去除，用开水煮5分钟，过滤捞起； （2）将100公斤水烧开煮滚，加入老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧，去除白沫，盖锅盖煮1.5小时； （3）加入A、B料，再煮30分钟，将所有料捞起，称重，不够100公斤补水； （4）再煮10分钟，过滤即可。 13.
白色高汤 材料：牛骨600克、牛杂600克、鸡骨600克、洋葱300克、红萝卜150克、西芹150克、番茄1个、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000毫升、胡椒粒1小匙 做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水汆烫过，再与所有原料及水一起用大火煮开，再用小火熬煮4小时。煮的时候随时将浮沫去除，最后过滤即可。 | 
楼主: 种出好心情
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楼主
发表于 2011-1-15 20:46