书中古方：自制酱油 时间短

小猕儿

  踏花有位牛人姐姐，的确很佩服，可以自制酱油醋等等等等。。。
  我也学着她的方法做了酱油，但是时间好长啊  虽然心急吃不了热豆腐，但一年慢慢等了 哈哈
  前段时间泡图书馆，借了本书《调鼎集》，清代手抄食谱，很喜欢，里面的甜面酱制作、酱油制作等等
都想试试，因为做豆浆，看到豆子来不及磨豆浆，发酸了，倒掉很是可惜。就学着做酱油了。
  先贴图：


心得：其实我也是在尝试阶段，就像有人说的：百度的步骤更离谱，觉得还是这本书的步骤好点。
   我采用了2种方法：
1、摘自原文：黄豆酱油-每豆三斗，晚间煮熟，停一时搅转再煮（以前看到过，煮豆子要煮开后关火，再烧开，便会更容易熟），盖过夜。次早将熟豆连汁取出，放缸内，用面粉一担伴匀（别的地方有提到：做酱油豆多味鲜，面多味甜。所以没有有刻意去追求多少豆配多少面粉了，以前那位姐姐是豆：面=1：3），于不通风处将芦草铺匀（芦草我都用一个蒸馒头的垫子代替，以前买蒸笼的时候买的，其实稻草也很好，做霉豆腐做酱油都是很好的替代品，别的枯草什么的应该也可以替代。芦草应该就是芦苇的叶子），楮叶厚盖（做甜面酱的时候提到过楮叶，有注释：桑科类植物，亦名构树。可指类似楮叶的叶片，或柔软而保温的厚物，如棉垫），七日上黄（七天后面饼发黄了），刷尽晒干（我的理解是把黄色的东西弄掉，再晒干，取白色部分）。每黄一斤，用盐一斤，入熟水七斤（豆饼 盐 水 1:1：7）。浸透半月后可用。

括号内为自我感触，不是原文.
因为看到要置于不通风处，所以为了方便放了个不锈钢盆，盆地垫着蒸馒头的垫子（可见图的那个东西）。
垫子上放豆饼(混合豆子和面粉的叫豆饼了)，豆饼上放了粽子叶，粽子叶上盖了小毛毯来保温，发酵7天，7天后变黄了取出。
其实发酵也没有那么恶心，打开会发现好香的，有一股子甜酒酿的味道，就是盖的不好有边上长了点黑毛，用刀割掉了。粽子叶盖好的地方是没有长毛的。
然后就是放盐放水了。
我的还在试验阶段，仅供参考，大家一起摸索。
2、又，不拘黄豆、黑豆，俱拣净、煮烂。。。。看图片文字
这个方法我用的是黄豆磨好的豆汁再加面粉，可能会发酵均匀点。那位姐姐用的是豆浆机剩下的豆渣，也是很好的方法。
“做小圆块”，捏成小圆团。以“苇箔摊贮”也是指类似草类的东西，我一个是用草垫子。其他用了一个纸板，纸板上放棉布，后来发现这样子不透气，发酵的没有用垫子好。或许可以用棉布，只用棉布。
然后稻草是个好东西，我没找到，就又用粽子叶了，粽子叶子撕开成一条条的，或者荷叶撕开也一样的吧。


2种方法到最后发酵的豆饼都带有甜酒酿味道

关于密封性：
做酱油瓶子要密封的吧，有原文“酱油滤出入瓮，用瓦盖盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煮”
关于生花：
生花，起白色的东西，“酱油缸内，于中秋后入甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不生花。未至中秋，不可入”。不到中秋不能用
关于长蛆虫：酱油坛用草乌六七个，每个切作四块，排坛底，四边及中心有虫即死，永不再生。若加百部尤妙。
草乌为毛茛科、乌头属多年生草本植物。茎直立，高50～150cm，无毛。茎中部叶有稍长柄或短柄；叶片纸质或近革质，五角形，3全裂，中裂片宽菱形，渐尖，近羽状深裂，小裂片披针形，上面疏被短曲毛，下面无毛。总状花序窄长；花梗长2～5cm；小苞片线形；萼片5，紫蓝色，上萼片盔形；花瓣2，有长爪，距卷曲；雄蕊多数；心皮3~5。蓇葖果。花期～9月，果期10月。可作庭院观赏花卉，块根有毒，入药能祛风湿、散寒止痛。

百部为百部科植物直立百部Stemona sessilifolia (Miq.) Miq.、蔓生百部Stemona japonica (Bl.) Miq. 或对叶百部Stemona tuberosa Lour. 的干燥块根。性味甘、苦，微温。归肺经。主治润肺下气止咳，杀虫。用于新久咳嗽，肺痨咳嗽，百日咳；外用于头虱，体虱，蛲虫病，阴部骚痒。蜜百部润肺止咳。用于阴虚劳嗽。

逛街的小熊

难理解

和露雪

图片“酱油法1”，书没折平，有的部分看不清呀。另外，楼主是全部按些步骤做的么？芦草，楮叶都是上哪里找的呀？请教了。

百日红

牛人年年有 今年你最牛

花醉月

这个对我来说有一定困难

小小云

对俺来说太难了。

刘洛岩

太好的东西了，一直知道买的酱油不卫生，但是贪那个味，那个色。。。。哈哈哈。。。。MARK

wqqq

毛泽东年少时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，毛泽东再也不吃酱油。。。

刘洛岩

好难懂啊，中间还有几个字看不见，好难啊。。。。我还是先百度百科一下。。。

小猕儿

黄豆酱油：每豆三斗，晚间煮熟，停一时搅转再煮。。。