哥们教你做。。。上海“面拖蟹”。。。为那些在上海打拼的。。。

徒耕

小时候老爷子（在北方）问我，你最爱吃奶奶（在上海）做的什么呀，俺毫不犹豫地回答，1，红烧肉（梅干菜烧肉），2小黄鱼，3面拖蟹。。各种糟醉。。。其实很多人认识上海菜都是餐馆里的，如四喜烤麸，红烧河鳗，清蒸鲥鱼。。。等等。。。其实上海人家里并非如此，就像生活一样，淡淡如水才是真，都说上海人会吃，其实上海有全国人民最短的调料柜。。。四川人民的调料柜轻轻松松摆出30样，广东也毫不逊色，上海无非是，油盐酱醋糖，味精黄酒糟油（不常有），再加葱姜蒜，十样不过。能说一个只有十几样调料柜的地方会吃得过几十样调料柜的地方吗？其实吃只是地方爱好，无好坏之分。。。
如果问上海老百姓都吃什么？我的总结是：
上联：青菜，萝卜，红烧肉；下联：豆腐，虾米，小黄鱼。横批：吃来吃去还是鸡。
言归正传，什么蟹适合面拖呢？只要你去百度，大部分都是用河蟹，其实这是暴殄天物，大闸蟹必须吃活的，活的蟹清蒸为最佳选择，河蟹烧出来还没有梭子蟹鲜美，所以一般家庭都用梭子蟹，饭店是图省事用河蟹做。为什么要面拖呢？是因为，只要海蟹有一点点不新鲜，清蒸水煮时里面的膏黄肉很多都会流失，造成买的时候很丰满，做熟了，空空如也。。。这是因为蟹蛋白非常容易化水流失，所以要用面粉将流失通道堵住，加热固化蟹蛋白，这样才饱满，部分流失的也会被汤汁吸收，很鲜美。

1，将蟹盖打开，去胃去腮去屁股，洗净，用刀劈成想要的大小，将蟹盖（蟹斗）里的膏脂另放小碗里待用，将沾好干面粉的蟹块静放十分钟，目的使干面粉吸潮，固定。

2，将静放好的蟹下锅煎炸，要先炸封口处，再整体加热，否则蟹肉会出来，不能过，过了爪里可就干吧没肉了。

3，炸完是这样滴

4，将炸好的蟹块放回锅里，加水要多一点，一定要宽汁，加酱油，黄酒（北方的料酒不行，不是味），葱姜，糖，盐，开锅大火烧五分钟。

5,将膏脂加面粉加水和匀，

6,倒入锅里，翻滚，加味精，待粘稠装盘


哈哈，其实很简单，很美味，但饭店里永远不会有这道菜，因为吃起来比较狼狈，所以上海人在家里闷吃。。

黑暗的森林

占了再看
不厚道啊。我在办公室啃着冷面，看着棉拖鞋，日子没法过啊！

vvovvovv

会做菜的男人啊，特别有魅力啊！杭州人也是这么料理梭子蟹的，哎哟，那个美味啊！

zmaomao

吃饭时间看这个，流口水啊。

ksyuer

  楼主，我们这里烧面拖蟹的时候喜欢放些嫩绿的毛豆子吊鲜味，你烧的汤汁少了点吧，就喜欢喝那面糊糊！

云卷云舒也

美食啊。

徒耕

ksyuer 发表于 2014-8-14 19:18
楼主，我们这里烧面拖蟹的时候喜欢放些嫩绿的毛豆子吊鲜味，你烧的汤汁少了点吧，就喜欢喝那面糊糊！

汤汁太多就寡淡了，不厚重，像毛孩子烧出来的菜，不过现在餐馆里很多都是毛孩子烧的，我基本都吃得出，菜很浮躁，到后台一看，果真是一帮实习的毛孩子。。。

真理飞扬

原来这样 怪不得上次吃的肉蟹壳里没肉 谢了

好想吃炒蟹

我是余姐

楼主你好 我们这里有道小菜：马铃薯烧蟹。把马铃薯（切稍微薄的片）炒下放入作料 然后把蟹放上面（蟹切对半）熟后盛起 味道非常好。我喜欢稍微多放点汤。面拖蟹是我的最爱 小时候在老家老母亲经常烧。百吃不厌

人花情未了

这是你自己做的?  还是有人帮你做?