走进菜地（100）正在消失的菜地（不再更新）

青草记

我刚结婚时和婆婆同住，怀孕后很喜欢吃直接从坛子里拿出来的泡菜。由于婆婆的“臭手”，由于那时没有冰箱，更由于那时街上没有泡菜卖，于是，那份束之高阁多年后的配料表，终于有了用武之地。
    记得第一次泡的是莴笋，由于是刚做的泡菜水，足足让我等了好几天才吃到口，在还不是很入味的时候我就开始吃，味道正好的时候也吃没了，因为那时婆家的人全都一哄而上的抢着吃。
   
    我婆婆是民间传说中的“臭手”，有这种手的人，不能沾腌菜和泡菜的边，更做不出来，这一说法在后来得了印证。因为她从坛子里取过一次菜后，泡菜马上生花，不久就全军覆没，那个臭味真是难闻得历害，没办法只好重新调制泡菜水。 她喜欢吃我做的泡菜，我搬出去另过后，曾做好一坛子原汁加菜的泡菜送给她，让她不要用手操作，直接用干净筷子夹进夹出，可是没多久还是全部阵亡。
    泡菜原料我最喜欢用辣椒和豇豆做，百吃不厌，而且这两种菜可以较长时间的存放。有了菜地后，多余的蔬菜经常做成泡菜，一炒一大盘子，一下就吃完了。

青草记

下面介绍我是如何做泡菜的。
1、泡菜工具
    有陶土做的专门泡菜的瓦坛，坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)。做泡菜时要在坛口扣上扣碗，托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入，泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封，不能透气。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较漂亮又直观。
2、调制泡菜水
    首先将坛子洗净晒干，将放盐的水烧开后，放在坛子里彻底冷却。水量点坛子容量的1/3左右，不要太多。盐按每1公斤水加80克盐的比例放，以后每放一次蔬菜再加适量的盐。 待水完全冷却后，然后放进辣椒、生姜、大蒜砣、花椒、白酒和适量的白糖。这些调味品以后还将陆续放入和补充。这样的水就是泡菜水，可以用十年甚至更长的时间，越久味道越纯正香浓，清香鲜美。泡菜水如果过少时，可酌情加入冷白开。
3、泡制
    常用泡菜原料：白萝卜、红罗卜、黄瓜、豇豆、盖菜砣、子姜、红辣椒、青辣椒、甘蓝、芹菜杆、莴笋、大白菜杆、小白菜杆等蔬菜，它们那些质地坚硬的根、茎、果均可做为制作泡菜的原料。
    蔬菜洗干净后，切成大块或条，晾干水分后放入泡菜水内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间长短不一，短则一天，长则一周即可食用。
4、注意事项
    泡菜容器内外壁必须洗干净，用开水烫后大太阳晒干才能使用；
    坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满，不能缺水；
    加蔬菜时绝不能带进生水，因为自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌；
    取食泡菜要使用专筷，坛子里不要沾油，沾了油会生花（泡菜汤里出现白色泡沫，表面出现灰皮），严重的整个坛子里的菜会腐烂；
    泡菜不能长期存放，要随泡随吃，红萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来吃。不然会引起坛子里生花；
    如遇生花，可加入少量矾。
5、食用
    一般的泡菜可以直接吃；也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出，入锅最多2分钟；可以拌着吃，将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜；还可以用作鱼香肉丝、蚂蚁上树的配菜。

太认真哈

青草的泡菜技术很实用，学习了。。。

birchy

泡豇豆，配点蒜末炒了吃

花萝卜

看着食欲大发啊，今年多的菜就这么弄

SUNNY1-1

来学泡菜的，呵呵，有空实践

chh-辉

回复 2453# 青草记


    青姐姐那里的拆迁工作怎么样了？您的地没受到影响吧。
您种的黑芝麻我越看越喜欢，在超市能买到当做种子的黑芝麻吗？我想种一些。

菜农wendy

又学习了
原来是泡好了就要拿出来不能一直泡着，怪不得我的白萝卜会变味，原来是时间太久呀

青草记

回复 2458# 开心宝贝


    年年在说拆，总有一天狼会来的，种一天算一天啦 。超市里的黑芝麻应该可以种的，我们这里市郊种子店有卖的。

chh-辉

回复  开心宝贝


    年年在说拆，总有一天狼会来的，种一天算一天啦 。超市里的黑芝麻应该可以种的， ...
青草记 发表于 2011-3-4 20:56

    “拆”也是我目前最不愿意听到的一个字，去年我住的地方被划为国家级开发区，这不加快了引狼入室的步伐吗，太讨厌......