学做酱油啦

魅如烟

hnLxt 发表于 2023-06-12 21:17
第二种水酸菜，菜烫好码实加烫过菜的水还要加老酸水做引子(就是成功了的水酸菜的酸菜水)。

夏天可以不放，实在没老汤可放没油的米汤或豆腐水，亦可放几粒没油的米饭

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魅如烟

魅如烟 发表于 2023-06-12 21:22
用，必须密封。前期隔一两天放一下气，发酵后就不用管了

看错了。我这种罐不用管，隔段时问加丶换罐沿水就行。

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萌Q妈妈

我这几天也在霉豆子，天气干热，用宣纸捂着，每天早中晚都忙着去看有没有生出黄色的菌丝？我看你霉的正好，咋弄的呢？

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指间时光2017

魅如烟 发表于 2023-06-12 21:30
我网上看了几个做法，没全照他们的，按做豆豉的经验凭感觉做的。大约三斤黄豆吧，随手倒的，泡胀，蒸熟，放凉，裹了一斤左右面粉（拌了一克左右网上买的酱油曲种），放铺了两张芭蕉叶（怕长霉把我簸箕弄脏不好洗，偷懒）的簸箕里发酵。估计要四五天后才能进行下一步

关注花友，等看结果，收藏花友的方子，谢谢啦

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指间时光2017

gansubaili 发表于 2023-06-12 21:30
那个是个小视频，不知道怎么分享到这里，我大概说一下吧：它不是传统意义上的黄豆发酵做的酱油（有点偷换概念的感觉），是炒化盐和糖产生焦化的感觉，然后加水和调料（主要有香叶，八角和发酵好的豆豉）熬煮，最后加面粉水（增加酱油的质感）煮10分钟后过滤。

哈哈，这个好像不是传统的做法，我感觉酱油都要发酵暴晒什么的，时间应该很长

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魅如烟

指间时光2017 发表于 2023-06-12 21:45
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您客气了

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魅如烟

skymay 发表于 2023-06-12 20:32
还有我很喜欢豆鼓

滇南豆豉做法：冬天把黄豆炒香，泡胀，蒸或煮熟（软烂程度随个人喜好），趁热倒入干净的芭蕉叶或没油容器里，包好，放入暖和处捂好。一周后闻见臭味用无油筷子挑挑看，能拉起较长的丝即可拌入盐丶花椒面丶辣椒面丶八角面丶老姜末丶高度白酒……装罐压实，罐口再撒一小层盐，密封，一个月以后才能开盖。

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魅如烟

萌Q妈妈 发表于 2023-06-12 21:39
我这几天也在霉豆子，天气干热，用宣纸捂着，每天早中晚都忙着去看有没有生出黄色的菌丝？我看你霉的正好，咋弄的呢？

还没霉呢，昨晚泡的豆，今天中午下班蒸好就上班去了，下午下班摸摸凉了，拌好面粉，放簸箕里发酵着呢

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skymay

hnLxt 发表于 2023-06-12 21:17
第二种水酸菜，菜烫好码实加烫过菜的水还要加老酸水做引子(就是成功了的水酸菜的酸菜水)。

那老酸水哪里搞，那种买的泡椒带的水可以吗

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skymay

魅如烟 发表于 2023-06-12 21:22
用，必须密封。前期隔一两天放一下气，发酵后就不用管了

要怎么密封，好麻烦的感觉

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