【记录】酿酒季开始了，20斤酿酒葡萄走起！

琉璃兜

9.26没有预料到要加班到十点半，回家后马不停蹄调温水、化红糖、活化酵母。
一碗红糖水，撒了8克酵母。静待十分钟左右，酵母就活化成功了。表面会膨胀起淡黄色的泡沫
发现一个很有意思的现象，活化后，重新搅拌，然后等待一分半钟，酵母们会“开花”

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koeia

如何去除甲醇呢？

琉璃兜

koeia 发表于 2022-09-27 19:42
如何去除甲醇呢？

坏果烂果去掉了，没用果胶酶，发酵温度不高
甲醇含量不会超过安全值的

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琉璃兜

每天早晚要进行压帽，压帽就是用干净的工具将被二氧化碳顶起来的葡萄皮进行按压，按到葡萄汁里面去，进一步萃取葡萄皮里的色素，也防止表面的葡萄皮氧化，或者被杂菌污染。这个动作还有一个好处，可以将一些空气带入葡萄汁里，给酵母提供繁殖所需要的氧气。
经过两天发酵，葡萄皮已经褪色一些了，泡沫从昨天的紫红，变成今天的粉红色了。
发酵非常剧烈，我有点害怕发太快了。
推开家里的门，屋子里都是酒味，凑近瓶口，酒精的味道重很多。

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琉璃兜

昨天前天都是大泡，今天变成细腻小泡

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喔喔小帅

专业的呀

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琉璃兜

三个小时啊三个小时
发酵连着三天都比较弱，80斤葡萄，加了一斤半的葡萄糖，没啥变化，寻思着也到第七天了，还是趁早捞起来吧，万一给整皮肉沉下去了，过滤不得哭死。
为了过滤，今早没有压帽，吃完午饭开整
葡萄酒分成了三层，浮着的葡萄皮，深色的酒液，浅一点的沉淀
中间一层的酒液被称为自流酒，上层的葡萄皮和下层的渣滓经过压榨得到的酒液，被称为压榨酒。自流酒品质优于压榨酒，自流酒原汁原味，压榨酒会有更多葡萄皮里的单宁等物质，口感味道可能会发苦发涩（别人说的）。
我准备了8斤，4斤，2斤三个规格的瓶子。清早清洗，暴晒，晾干。
先把浮着的葡萄皮捞进滤袋里，这次我用的100目的尼龙袋。
挤压葡萄皮，得到浑浊的酒液，压榨酒，搞进小瓶子里
然后用虹吸管将中间的酒液吸出来。20斤葡萄酿的酒，大概最多吸出来7斤左右的自流酒，很勉强，后面就吸不上来了，因为靠近底部沉淀的区域有很多如葡萄泥，会堵住虹吸管下面的滤网。再不甘心，你也吸不上来了。剩下的，就全部倒进滤袋里挤压，得到压榨酒，搞进小瓶子里。
大桶里是40斤葡萄，吸不上来的太多了，直接倒滤袋里，果肉泥把滤袋的网孔都堵住了，挤，捏，揉，搓，搞很久才把酒滤出来。滤出来大概十五斤左右的浑浊酒液，放在小的发酵桶里。
因为这里都是底部沉淀，没有葡萄皮，我寻思着，沉淀一下，可能还可以抢救一下，能追赶一下自流酒的品质。
所有瓶瓶罐罐用硅胶塞配单向阀密封，只出气不进气，让葡萄酒继续发酵残糖。
大概计算了一下，自流酒有30斤的样子，压榨酒25斤左右，加起来55斤，算下来出酒69%。按照55%-60%的出酒率看——真的是大力出奇迹啊，不枉我下死力气去压榨葡萄皮皮和葡萄渣渣啊。
酿好的葡萄酒，尝了一丢丢。
啧，真的是——好难喝，酸溜溜的。酿酒葡萄高酸度被高糖分掩盖了酵母菌把糖全部变成了酒精，果酸没了遮羞布，嚣张的不行了。
接下来的六个月，继续残糖发酵。传说中的苹乳发酵，因为对ph，温度等等外在条件极为苛刻，已然启动可能性无限趋于零，所以不指望苹乳发酵降酸了。等待酒液澄清，等待酒石酸结晶，等待变好喝的那一天。
这期间，还会搞一两次倒瓶去渣去沉淀，加橡木片加硫。到时候再更新。

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琉璃兜

今天早上把八月份酿的葡萄酒给倒了一下瓶，倒掉了底部沉淀，换了透明玻璃瓶。我以为是颜色比较浅的白葡萄酒，实际上变成料酒了。
这是普通葡萄酿的。10斤葡萄，加了8两白糖。
原本在棕瓶里静置了一个月，很清澈了，这会倒瓶，却显得很浑浊，可能是倒瓶的时候酒泥又混进一些了。
继续沉淀，关小黑屋里沉淀。等到过年的时候再看看味道。

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琉璃兜

沉淀太多的倒瓶去除了。发酵桶里没有装瓶的今天也重新装瓶了。
凑了12瓶，大概出酒52斤，80斤葡萄，一斤半葡萄糖，一碗水。
葡萄皮渣加糖加水继续发酵，看看次酒陈酿后味道咋样，有人说比巨峰还要好喝一些。

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清茶如温

厉害

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