本帖最后由 煮酒论道1 于 2020-5-10 11:29 编辑
踏花行里有很多花友，都会做甜酒酿。
甜酒酿美容、养颜、丰胸，益脾胃，滋补身体。月子里吃甜酒酿，很补。甜酒酿也叫醪糟、米酒、酒酿、甜酒、江米酒，各地称呼不一。旧时叫“醴”。大多用糯米酿制，但也可以用其他粮食制作。
做甜酒酿时，有个细节处理不好，会长霉毛，只好倒掉。有个秘法：
5年来我做了几百斤米的甜酒酿了，一直没出现霉毛的现象。这个细节很简单：
米饭降温到32度左右，拌甜酒曲，在最初的两天内温度要达到32度上下，但不超过35度，这样两天内必然出水，水或酸或微甜，都没关系。若拌曲后温度太低了，两天内还没出水，易生霉毛。因此最初两天的保温非常重要。 最初两天控温32度的简单方法：春冬秋三季用温度控制器+电热毯，自动控温，再也不怕失败了。夏天时不用控温，室温即可。温度控制器在某宝上有卖的，30元左右一个。
当看到这个水后，要及撤温或降温，此后，每天都用把饭里所出的水浇在米面上，这样就可以避免长霉毛，同时酒酿也会越来越甜。
这种做法，叫做无心糖工艺。5年来，我酿酒一直这样操作，酒酿从来没长毛。
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做甜酒酿的一点体会：
1、泡米一定要泡透，手指拈一下，无硬心即可。夏天大约泡1-2天。冬天有可能要泡三、四天。若泡酸了，也没关系，多洗几次，所做的酒酿仍然是甜的。
2、蒸饭时，一定要蒸透，不要夹生。
3、不宜用铝、铜、铁的容器，而要用陶瓷盆、玻璃瓶盆等，只要洗干净即可，好使有点油花，也不影响。
4、酒曲：用蜜蜂甜酒曲、安琪甜酒曲、笑仙甜酒曲，都是正规产品，质量可靠。相反，土曲不宜用。其中，安琪甜酒曲（甜味型）所作的甜酒酿，纯甜无酒味。若希望有点酒味，可以加点黄酒或白酒。当然，用安琪甜酒曲（风味型）所作的甜酒酿，甜味、酒味全有的，但它会不断发酵，最终会变成有酸味又有酒味的怪东西。
因此，酒酿做成后，要及时放在冰箱里，防止它继续发酵。
5、米饭拌了甜酒曲后，在最初两天内，温度一定要达到32度上下，这两天内必然出水。出水后，必须每天把饭里所出的水均匀浇在米面上，每天至少浇一次，这样绝不会长霉毛。
6、做出了甜酒酿，恭喜你，完成了自酿黄酒最关键的第一步。
第二步：
把甜酒酿装在适当大小的瓶子里（瓶子至少留空四分之一。若装得太满，发酵时有可能溢出，弄脏木地板，那就太糟糕啦！），拌入红葡萄酒曲（如安琪RW），此时不要加水，出来的是14度甜黄酒，很好喝。 这时一定要用皮筋和保鲜膜扎紧瓶口，密封发酵，夏天过一个月左右，过滤出来的浊酒，澄清以后，就是纯正的黄酒。（若保鲜膜鼓起来了，就微微放放气，继续密封）
提示：红葡萄酒曲安琪RW的用量：10斤甜酒酿，用1克RW。不要用多，也不要少用。
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以下是做过的9种甜酿：
下图1：桂花甜酒酿，非常香甜。
下图2：最普通的糯米甜酒酿
下图3：玫瑰甜酒酿，香甜美味。
下图4：高梁甜酒酿，微酸醇香，也很可口。但高梁米难吃。不宜用它制作甜酿。
下图5：碎玉米、糯米甜酒酿，甜美可口
下图6：粳 米甜酿（即平时烧饭用的大米），虽然也甜，但非常软烂，不宜用它制作甜酿。
下图7：乌饭甜酒酿，浓香。
下图8：青稞甜酒酿，别有风味。
图9：糯米、小米甜酒酿，小米味重于糯米味，也算是别有风味。
我的自酿酒贴： ★养颜的玫瑰酒：酿起来-教程（香甜）：https://bbs.tahua.net/thread-2068212-1-1.html ★俺也酿一壶菠萝酒 ：https://bbs.tahua.net/thread-2070610-1-1.html
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发表于 2020-5-9 22:02
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。请教花友，拌酒曲后，怎么保持32℃两天呢？还有，好帖子要收藏。
楼主
